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肯德基卖串咋应对?20平串店日入5万,一年半开出300家!【转自职业餐饮网】

2019-03-03

肯德基卖串咋应对?20平串店日入5万,一年半开出300家!【转自职业餐饮网】

串串品类有多火?火到西式快餐肯德基都来“跨界”打劫了!串串连锁品牌该如何应对?

在二三线城市,有这么一家店,20平店高能卖到1115单,日流水高达5万!



                                                                                     714日是这家店营收好的一天,日营收高达5

而这家春炉串串品牌的创始人樊荣表示,7月刚过半,这家店的营收已超过50万,是营收好的店,以前好的门店月流水也做到过六十万



刚听到这个数据时,很多人都纷纷表示怀疑!这怎么可能呢?



而事实是,春炉串串已经开了近300店,大多数门店的生意都很好,小编这就对其创始人樊荣进行了专访,一起来看看吧!



6月底,这家春炉串串店在江苏常熟市永旺店开业。



先来感受下排队盛况:



这家店,周末一天可以做1000多单、2万多串,平时一天也能做到700多单。



春炉串串的一单平均可以卖到36-45元,这家店周末日营收5万,平时的日营收也能做到3万左右,它到底是怎么做到的呢?




选址上:开在必胜客旁,商圈客流10万人次



客流量就是餐饮的生命线,春炉串串的这家店就选对了地方。

首先,这家店开在常熟市,它是江苏苏州市下的一个县级市,比较富裕;

其次,所选择的永旺商圈,人流量也很密集,春炉串串的这家店和该商圈于628日同时开业,商圈新开时每天的客流量是10万人次,平时的客流量在4-5万人次。

而春炉串串又开在整个商圈客流量大的地方,那就是一层的室内美食街,它的邻居有必胜客、一点点奶茶、又卷烧饼等,它们吸引的都是年轻人!开在这样的位置,自然不愁流量!




模式上:串串档口店也“自选”,日卖5



2017年底的时候,串串行业正处于连锁品牌爆发的前夜。



这个时候,串串很火、入局者也很多,但很多人只知道抓住这个风口,并不知道怎么做串串,市场的碎片化、同质化很严重,急需步入“正规军”时代!



而在此之前,春炉串串的团队已经花了几年时间,立项、打磨商业模型,为的就是等待佳时机,勇敢出击!



就这样,春炉串串诞生了,它在苏州开出的一家店,就像团队的预期一样,效果很好。



1、串串定价1-4元,客群广

在专开15-20平档口店的串串行业里,真正的连锁品牌并不多,但已有专门从一线城市做起,定价在3-8元的偏高端品牌了。



不管是要走差异化,还是自身的商业路线使然,都注定了春炉串串不会走“高举高打”的高端路线,而是亲民的路线。



樊荣说,之所以选择1-4元这个价格带,也是认真琢磨过的:



a,客群广;春炉串串主要在二三线城市开店,定价在1-4元时,客群的广谱性是高的,不管是串串的忠实粉丝,还是尝鲜的客群,在价格上不会有心理负担,可以轻松购买;



b,开店密度高;如果走平民化路线,一个城市可以开几十家、上百家店,但如果走高端路线,因为客群消费能力有限,一个城市多开十几家店。


2、档口店也用自选模式,效率大化



周黑鸭、正新鸡排是很多档口小吃店的标杆,但它们的售卖方式,却不一定适用于串串店。



论斤称卖,或者是,顾客口述要A产品、B产品,员工手动操作A产品、B产品的形式,把串串的售卖流程变得很复杂。



樊荣就发现,很多大的串串店采用的都是顾客自选模式,以及麻辣烫、麻辣香锅也采用的也是顾客自选模式,虽然原有的海鲜自助大势已去,但它的自助餐流程设计还是很受欢迎的、效率也高,正是小吃档口店所需要的。



于是,现在的春炉串串,是这样的模式,排队——顾客自己拿杯取串——交给收银员计价收银——交给售卖员在蘸料杯里涮一下。



这样,不设价目表,顾客不用看价格纠结半天,在1-4元的串里自由选择,丰俭由人,选品迅速!效率也高!



3、主开商场店,符合逛吃消费

做大众亲民的串串、用自选模式提高效率,这些都想好了,那到底要开什么店型呢?

现在的流量都往商场集中,年轻人都往商场跑,那就把串串店开在商场里,串串这种休闲零食,一串串装在桶里,再搭配上商场里的茶饮,恰好满足了消费者逛吃的需求,所以,春炉串串80%的店都

是商场店。


4、主要在二三线城市开店,成本低

有的品牌即便亏钱,也要到北上广深等一线城市开店;但有的品牌,以盈利逻辑为一位,在适合自己的地方开店。



比如,春炉串串就是从二三线城市起步,已经在苏州大本营开了几十家店,再将这套体系,同样运用在其它的二三线城市。



因为小城的人们消费能力也很强,而房租和人工的租金也要低得多,即便月营收做不到100万,只能做到15-25万,模式也是可以跑通的!


产品上:将售价1元的串串,卖到一单45



以春炉串串常熟永旺店为例,一天的单量高1000多单,如果客单价只有20多元,那恐怕怎么卖日流水都卖不到5万!



春炉串串通过几招,把客单价从原来的27元提高到了36-45元,涨幅高达50%



1、增加十几种高价值产品



要想提高客单价,靠的不是营销,更深刻的原因,还是产品结构。所以,春炉串串的一个动作是增加品种,从20个串串品种,增加至40个品种。



1元到4元,走的是低价路线,已经成功引流了,那怎么在原有产品不涨价的前提上,还把客单价做起来呢?



那就是增加高价值产品的比重,比如,春炉串串增加了7-84元的串串,比如虾仁串、黑胡椒串等,还增加了53元的产品。

这样,顾客在选串时,就有更大概率选择这些“贵”的串,客单价自然也就提高了。


2、增加组合产品,1元串10串起卖



1元的串串,是典型的引流产品,也不能涨价,那该怎么办呢?



价格不变,但售卖形式可以改变,比如说,以前是1元串一串串单独售卖,现在可以一捆一捆卖,10串起卖,反正10串加起来也就10元钱,消费者也能接受!而且客单价还提高了。



3、味型:首创番茄味串串,吸引30%的客群



因为春炉串串的门店,经常和奶茶店、炸鸡排店等做邻居,其团队发现了一个奇怪的现象,就是小孩群体、和部分年轻女性,在奶茶店买完奶茶后,却几乎从来不会到春炉串串门店消费。



为什么呢?



可能是跟串串的味型偏辣有关,大人不让小孩吃,或部分爱美的女性不吃辣,但这样就白白损失了30%的客群,怎么办呢?



于是,春炉串串在其它餐饮业态发现,酸菜鱼店中的番茄鱼、火锅店中的番茄味锅底很受欢迎,那为什么不能做番茄味的串串呢?



说干就干,就这样,春炉串串上新了番茄味的串串,效果很好,那些原本不吃辣的客群,也有可以吃的串串了,就这样,30%的客群回归,春炉串串就可以做全客群的生意了。



以前只有香辣味的串串,现在还上了藤椒味、番茄味的,可是一个串串做这么多口味,意味着什么?如果有20个产品,多一个口味乘以2,就意味着有40个产品了,多两个口味乘以3,就意味着60个产品了,无形之中就给后端造成了很大的压力!



春炉串串怎么解决呢?让我们接着往后看。


效率上:日卖1000单,1年半开出近300家店

一个20平店,日卖1000单,那它将面临两个问题:一,它的销售效率跟得上吗?二,它的生产效率跟得上吗?

1、提前预制、8秒涮串,生产跟得上

春炉串串是苏州阿拉提餐饮集团旗下休闲小吃连锁品牌,依托母公司在供应链上的强大优势,所以,中央工厂会将串串加工成半成品状态,配送至门店。



门店的生产操作流程也很简单,分三步走:



1) 切配好、穿好串、腌制好的食材被配送至门店;


3) 涮熟后放在冷餐柜,等待顾客自选;


正是由于食材早早地被统一处理好了,门店操作的速度才能够快,效率才能足够高。



2、增加移动支付,30秒可收几单,售卖跟得上

前文提到,春炉串串有一套自助餐式的自选模式:排队——顾客自己拿杯取串——交给收银员计价收银——交给售卖员在蘸料杯里涮一下。



从这个流程来看,关键环节在于收银环节,换句话说,收银的快慢就决定了单量的多少!



春炉串串的做法是,收银设备、移动支付同时进行,就像串联电路一样,收银设备一次只能应付一个顾客,但移动支付就像并联电路,一次可应付多个顾客,在收银环节设置2名员工,专门引导顾客付钱,这样收银效率就跟上了,售卖效率自然也就跟上了。



3、把蘸料环节后置,口味任选、后端无压力



前文还提到,串串的味型变多了,后端供应链压力就大了,但到春炉串串这里,几乎没有这个痛点!这主要还是得益于,它的后一个环节——蘸料。



有的串串店之所以有这个问题,是因为它属于熟食配送,它的产品在中央工厂已经做好了,这样增加一个口味,就等于增加很多产品线。



但春炉串串是半成品的形式,后需要在门店现场将串串涮熟,然后再蘸料,所以,对春炉串串来说,增加一个口味,只需增加一种相应口味的蘸料就好,各个环节都无需大动。



小结:

一提到风口,有人是不管自己有没有优势,有没有想清商业模式,先扎进去再说;有人却是审时度势,盯准佳时机,发挥自己的优势,重兵出击,大获全胜!

串串的市场盘子容量足够大,只要餐饮人沉下心来,审时度势,想清楚自己的商业模型,找到自己的差异化路线,依然能分得一杯羹!